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La base del sabor de los tacos al pastor está en el adobo

¿No te ha pasado que llegas a una taquería, ves ese delicioso trompo y te comes media docena de tacos sin parar y cuando al fin sacias ese antojo le preguntas al señor taquero cómo se prepara el adobo? A lo cual te contesta: “No se lo puedo decir, es secreto de familia”.

Sí, en muchos establecimientos en México, donde los tacos al pastor son excelsos, la receta celosamente guardada resulta ser el adobo que cubre la carne.

Incluso hay lugares que han pasado de generación en generación dicha receta y sencillamente no la divulgan y eso los hace más enigmáticos y atrae, por supuesto, a los comensales.

Esto mismo lo he llegado a observar cuando he contratado los tacos de pastor para eventos sociales y pasa lo mismo, hay taqueros que sencillamente no dan su receta “secreta”.

Pero en fin, sabemos que existen algunos lugares y sitios en internet donde podemos recurrir a una idea de cómo preparar el adobo que es la base del sabor de un buen taco al pastor.

El adobo es esencialmente una salsa hecha con chiles, ajo y vinagre, junto con cualquier otro aroma que te gustaría (ya desde aquí es donde nace el misterio de las recetas secretas).

El uso de chiles secos frescos es esencial. Deben ser flexibles, ya que si los chiles están muy secos es porque están viejos y lo más probable es que su sabor se haya disipado junto con su humedad.

Se puede pensar en hacer una combinación de chiles anchos junto con los brillantes chiles guajillos, que son un gran complemento para la carne de cerdo. El tostado de los chiles es importante y esto se hace en una cacerola seca antes de remojarlos en caldo de pollo.

El achiote es una especia levemente terrosa, ligeramente amarga, con un distintivo color rojo brillante. Viene en forma de pasta, pellets y en polvo.

Para obtener el máximo sabor del achiote habrá que tostarlo en aceite. Se puede tostar el polvo de achiote junto con un poco de comino en polvo y orégano mexicano. Más secretos que van haciendo del adobo algo especial.

La sal es especial en el proceso de marinado. Ésta va más allá de simplemente aromatizar la carne, ya que llega a trabajar entre las fibras musculares, realmente altera la estructura de la carne, principalmente haciendo que ciertas partes de la proteína miosina se disuelvan en el agua.

¿Qué consigue esto?

Bueno, disolviendo la miosina, la estructura muscular se afloja mucho, lo que le permite retener más humedad (este es el principio detrás de salmuera), y lo que es más importante en este caso, permite que las proteínas entre los grupos musculares se reticulen, el uno con el otro.

Por ejemplo, las salchichas obtienen una textura agradable y brillante, pero si se quita la sal de una, se vuelve desmenuzable y seca.

Esto está todo bien pero, ¿por qué es importante para los tacos al pastor?

La cosa es que en un trompo de carne bien hecha, como el taquero debe cortar la carne, y ésta debe salir en rodajas coherentes, no se desmorona y debe tener una textura casi curada, como de tocino, húmeda y jugosa. Parte de dicha carne es crujiente en lugar de desmenuzada.

Para llegar a esta etapa, se necesita alrededor de 1 a 2% de sal por unidad de peso de carne y al menos unas pocas horas de tiempo de marinado.

Otro tip, secreto importante que no tenía en mente… así es como las recetas secretas toman más valor.

Con un buen adobo sabroso, podrías apenas asar la carne y hacer una receta respetable y deliciosa, obteniendo una textura curada, pedacitos crujientes, rebanadas delgadas y todo el sabor de la carne adobada.

Y esto es solo una idea de lo que hacen los grandes taqueros para hacer los deliciosos tacos al pastor.