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La gastronomía mexicana, tomando ingredientes ancestrales

En todos los países del mundo existen platillos que tienen una representación prácticamente simbólica y universal.

Pensar en hamburguesas y hotdogs nos lleva inmediatamente pensar en los Estados Unidos, en cambio, si hablamos de caracoles, baguettes o crepas Francia, resalta de inmediato

Pensar en Italia es casi sinónimo de pastas o pizza y en México… por supuesto, ¡los tacos!

En todo el territorio nacional, el taco es un digno representante e incluso existen especialidades por regiones que a veces suelen ser diferentes entre sí o más populares ciertas combinaciones o ingredientes.

Por ejemplo, las taquizas en el DF destacan por tener una enorme variedad a lo largo y ancho de la ciudad, donde los puestos callejeros suelen ser de los más solicitados y entre los tacos más solicitados son los de carne de suadero, al pastor y de canasta.

Por supuesto no podemos olvidar aquellos que son para los que gustan de lo “extraño”, por lo que los tacos de cabeza y panza son los más buscados.

Y qué me dices de los que “levantan muertos”, son aquellos tacos que se apetecen después de una noche de fiesta. En este escenario figuran los tacos de birria, pancita y barbacoa.

Como te mencioné, a lo largo y ancho del país existen ingredientes que hacen que su gastronomía sea única, además que ha llegado a captar a paladares extranjeros.

En esta gama podemos destacar aquellos platillos que bien pueden acompañarse de tortillas y crear un delicioso taco, solo que son platillos un tanto fuera de lo común.

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Pues bien, sabemos que tenemos el grupo de las carnes destacándose la carne de cerdo, pollo, res, borrego y cabrito. Además de esta variedad, encontramos lugares donde es apreciada y consumida la carne de rana toro, lomo de jabalí o la carne de cocodrilo, esto en Jalisco.

Hidalgo se destaca por sus creaciones de comida exótica a base de tacos de carne de zorrillo, xincoyote, tlacuache, ratón, ardilla, lagartija y víbora.

O en Yucatán es apreciada la carne de venado.

Existen además platillos exóticos elaborados con insectos (etnomofagia) y flores comestibles (florifagia).

En donde nuevamente Hidalgo resalta en ambos rubros con la etnomofagia, representada por la comida con insectos como chicharras, escamoles, chinicuiles, caracoles y chapulines.

Y en la florifagia, resalta la flor de garambullo y la de palma.

En Tlaxcala, se consumen los gusanos de maguey, ya sea en su variedad blanco o rojo, son los más solicitados, siendo además un platillo exótico de elevado valor económico.

Oaxaca es otro estado exponente de tradicionales platillos a base de hormiga chicatana, chapulines, los chinicuiles y acociles.

Y cerramos este pequeño paseo en Querétaro, donde se come la tantarria, un insecto que por cientos de años ha sido un ingrediente exótico gustado por los otomíes y es una muestra clara de la gastronomía del semidesierto.

Todos estos platillos tienen como complementos la tortilla y salsas que se han creado exclusivamente para cada uno de dichos platillos, más lo que el platillo incluya.

Aquí el reto para aquellos que ven por primera vez cualquier platillo exótico de nuestro país es darse la oportunidad de probarlo, por lo que la valentía es una gran virtud del comensal.